Недавно публиковал рецепт приготовления карбонада в духовке
Решил не останавливаться на этом рецепте, тем более на глаза в магазине попалась свиная шея.
Собственно рецепт схож с предыдущем, но шея есть шея, она хороша в любых мясных рецептах и как я предполагал в этом рецепте она обыграла карбонад.
Ингредиенты на 1 килограмм мясного сырья:
- Мясо (свиная шея)- 1 кг.
- Соль нитритная — 11,5 гр (1,15%).
- Соль поваренная — 11,5 гр. (1,15%)
- Сахар — 4 гр. (0,4%)
- Перец свежемолотый (лучше белый, если его нет, то черный:)) — 2 гр. (0,2%)
В этом рецепте общее количество соли на 1 килограмм я увеличил до 2,3% (23 грамм) из-за того, что в шее больше жира, чем в отрубе карбонада.
Размалываем перец и сахар(в ступке или кофемолке) или возьмите пудру сахарную и готовый молотый перец, добавляем в смесь соль.
Помещаем наш кусок мяса в емкость (я использую для этого пластиковый контейнер, можно использовать кастрюлю и т.п.), равномерно наносим нашу посолочную смесь на мясо.
Убираем в холодильник, утром и вечером чистыми руками переворачиваем наш кусок мяса.
В холодильнике не должно быть теплее +6Cº.
Через 48 часов мясо просолится, но если вы хотите более насыщенного ветчинного вкуса — продолжайте засаливать мясо две недели, регулярно переворачивая его.
После засолки, выньте мясо, обсушите бумажными салфетками или полотенцами.
Плотно заверните мясо в фольгу придав желаемую форму.
Дайте мясу 2-3 часа согреться до комнатной температуры.
После этого поместите мясо на противень или в форму для запекания, чтобы исключить пролив мясного сока в духовке.
Установите термощуп термометра в середину куска мяса и поместите в духовку с температурой 100-110Cº.
Как термощуп в куске мяса покажет 71-72Cº — изделие готово.
У меня на кусок в 1200 грамм при температуре ~115Cº времени ушло 2:40 минут.
Охладите мясо в течении 8-12 часов в холодильнике.
Можно подавать к столу:)
На очереди свиной окорок.
