Свиной карбонад в духовке Хорошая идея для бутербродов

Всем привет!
Дома закончилась ветчина и печеночный паштет, хотел попробовать приготовить куском мясо для последующей нарезки его для бутербродов.
В магазине наткнулся на кусок карбонада весом 1 кг (1047 гр.), решил попробовать приготовить его в духовке.
Судя по ГОСТ Р 55795-2013 на карбонад идет спинно-поясничный отруб.
В остальном опираться на ГОСТ не будем.

Количество ингредиентов на 1 кг. сырья:

  • Мясо – 1 кг.
  • Соль нитритная – 10 гр (1%).
  • Соль пищевая – 10 гр. (1%)
  • Сахар – 4 гр. (0,4%)
  • Перец свежемолотый – 2 гр. (0,2%)

Нитритная соль в мясных рецептах дает не только хороший цвет, но так же участвует во вкусообразовании.
Для первого раза можете приготовить без нитритной соли, увеличив общее количество поваренной соли до 20 грамм (2% от массы мяса). 
Нам понадобится из инвентаря:

  1. Контейнер для засолки (можно заменить на полиэтиленовый пакет)
  2. Весы для завешивания специй с точностью 0,1 грамм
  3. Весы для завешивания мясного сырья (в принципе можно использовать вес указанный на ценнике )
  4. Ступка для размола перца и сахара (можно заменить молотым перцем и сахарной пудрой)
  5. Термометр с щупом для измерения температуры внутри мяса
  6. Термометр для духовки (опционально, если нет, то можно вначале приготовления с помощью термометра с щупом измерить температуру)
  7. Фольга для запекания

Размалываем перец и сахар, смешиваем с солью.
Мясо помещаем в контейнер (если вы обмываете мясо – промокните кусок бумажным полотенцем), распределяем нашу засолочную смесь по куску мяса, втирая рукой.
Убираем контейнер в холодильник (+6-8Cº), через каждые 8-12 часов переворачиваем и в сумме просаливаем мясо в течении 24-48 часов.
После просолки достаем мясо, даем ему час-два согреться и обсохнуть.
Хорошо заворачиваем мясо в фольгу и помещаем либо на противень, либо в какую-либо форму, чтобы исключить разлив мясного сока в духовке.
Вставляем термощуп в центр нашего карбонада, выставив на термометре оповещение на 71Cº.
Включаем духовку, у меня газовая духовка и минимальная доступная мне температура 118Cº, если у вас электрическая духовка – выставляйте 100-105Cº.
Остается ждать, в моем случае на 1 килограмм до готовности потребовалось 1 час 50 минут.
После приготовления можно есть горячим, но лучше охладить в холодильнике в течении 8-12 часов. 
Приятного аппетита!

0 0 голосовать
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Встроенные отзывы
Просмотр всех комментариев