Всем привет!
Дома закончилась ветчина и печеночный паштет, хотел попробовать приготовить куском мясо для последующей нарезки его для бутербродов.
В магазине наткнулся на кусок карбонада весом 1 кг (1047 гр.), решил попробовать приготовить его в духовке.
Судя по ГОСТ Р 55795-2013 на карбонад идет спинно-поясничный отруб.
В остальном опираться на ГОСТ не будем.
Количество ингредиентов на 1 кг. сырья:
- Мясо — 1 кг.
- Соль нитритная — 10 гр (1%).
- Соль пищевая — 10 гр. (1%)
- Сахар — 4 гр. (0,4%)
- Перец свежемолотый — 2 гр. (0,2%)
Нитритная соль в мясных рецептах дает не только хороший цвет, но так же участвует во вкусообразовании.
Для первого раза можете приготовить без нитритной соли, увеличив общее количество поваренной соли до 20 грамм (2% от массы мяса).
Нам понадобится из инвентаря:
- Контейнер для засолки (можно заменить на полиэтиленовый пакет)
- Весы для завешивания специй с точностью 0,1 грамм
- Весы для завешивания мясного сырья (в принципе можно использовать вес указанный на ценнике )
- Ступка для размола перца и сахара (можно заменить молотым перцем и сахарной пудрой)
- Термометр с щупом для измерения температуры внутри мяса
- Термометр для духовки (опционально, если нет, то можно вначале приготовления с помощью термометра с щупом измерить температуру)
- Фольга для запекания
Размалываем перец и сахар, смешиваем с солью.
Мясо помещаем в контейнер (если вы обмываете мясо — промокните кусок бумажным полотенцем), распределяем нашу засолочную смесь по куску мяса, втирая рукой.
Убираем контейнер в холодильник (+6-8Cº), через каждые 8-12 часов переворачиваем и в сумме просаливаем мясо в течении 24-48 часов.
После просолки достаем мясо, даем ему час-два согреться и обсохнуть.
Хорошо заворачиваем мясо в фольгу и помещаем либо на противень, либо в какую-либо форму, чтобы исключить разлив мясного сока в духовке.
Вставляем термощуп в центр нашего карбонада, выставив на термометре оповещение на 71Cº.
Включаем духовку, у меня газовая духовка и минимальная доступная мне температура 118Cº, если у вас электрическая духовка — выставляйте 100-105Cº.
Остается ждать, в моем случае на 1 килограмм до готовности потребовалось 1 час 50 минут.
После приготовления можно есть горячим, но лучше охладить в холодильнике в течении 8-12 часов.
Приятного аппетита!
