С момента первой публикации про ветчину прошло почти 5 лет
Будем делать ветчину из курицы без мясорубки.
Ветчинница осталась прежней, технология изменилась.
Путем проб и ошибок для куриной ветчины я использую мясо с бедра.
По сути конечно это не ветчина, но получается вкусно:)
Что нам потребуется:
- Филе бедра курицы
- Специи
- Соль нитритная
- Сахар
- Фосфаты (можно не использовать)
- Весы с точностью в 0,1-0,001 гр. для создания смеси специй
- Весы с точностью в 1 гр. для взвешивания сырья
- Ветчинница или оболочка
Про весы:
Мясное сырье:
Разделываем бедра или филе бедра, убирая из них сухожилия, лишний жир и обломки костей.
Полученное филе режем кубиками со стороной 10-15 мм.
Нарезанное филе складываем в пакет, взвешиваем (при наличии весов) или ориентируемся на массу нетто с упаковки минус 8-10% (если вы покупали филе).
Распределяем филе в пакете пластом и убираем в морозильник и туда же отправляем 15% воды от массы мяса.
Приготовим набор специй для ветчины:
| Наименование | На 1 кг сырья | В процентом соотношении |
|---|---|---|
| Соль нитритная | 9гр. | 0,9% |
| Соль поваренная | 9гр. | 0,9% |
| Сахар | 3гр. | 0,3% |
| Перец белый | 2гр. | 0,2% |
| Кардамон | 1гр. | 0,1% |
| Мускатный орех | 1гр. | 0,1% |
| Фосфаты | 3гр. | 0,3% |
| Вода (при использовании фосфатов до 20%), без — 10% | 100-150мл. | 10-15% |
Специи соответственно размалываем или используем готовые смеси от производителей.
Как пример «Смесь для докторской» , что экономит время и гарантия качества.
При использовании готовых смесей специй обязательно обращайте внимание на включение в смесь соли или сахаров, что потребует уменьшение данных ингредиентов из нашей смеси.
Приготовление фарша для ветчины:
После охлаждения воды и мясного сырья, перекладываем мясо в подходящую емкость, пересыпаем специями и перемешиваем.
После добавляем охлажденную воду и вымешиваем в течении 10 минут.
На этом этапе нам нужно связать воду и мясное сырье.
Справа фарш после вымешивания в течении 10 минут.
Для вымешивания фарша использую ручной миксер со спиральными насадками.
Температура фарша не должна подниматься выше 12Cº, при использовании фосфата — не выше 14Cº.
Иначе произойдет разрушение эмульсии и вода перейдет в свободное состояние.
Свой миксер я приобрел за 500 руб. на авито, абсолютно новый Made in Holland.
Готовый фарш помещаем в ветчинницу или набиваем колбасную оболочку.
Далее на выбор:
- Оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре 20-22Cº
- Убираем в холодильник с температурой 6Cº на 12-24 часа.
Далее варим при температуре 75Cº, время контролируем по диаметру оболочки (ветчинницы).
На каждые 10мм диаметра берем 10 минут времени.
Ветчинница Tescoma имеет диаметр в 110 мм = 1:50ч времени варки.
Или контролируем температуру в центре продукта, при достижении 72Cº — ветчина готова.
Как можно быстрее охлаждаем с помощью холодной воды и отправляем на 12 часов в холодильник.
После этого продукт полностью готов, достаем из ветчинницы.
Я храню готовую ветчину в фольге.
Срок хранения в холодильнике не более 10 суток.
