Ветчина куриная спустя 5 лет практики

С момента первой публикации про ветчину прошло почти 5 лет

Будем делать ветчину из курицы без мясорубки.

Ветчинница осталась прежней, технология изменилась. 

Путем проб и ошибок для куриной ветчины я использую мясо с бедра.

По сути конечно это не ветчина, но получается вкусно:)

Что нам потребуется:

  1. Филе бедра курицы
  2. Специи
  3. Соль нитритная
  4. Сахар
  5. Фосфаты (можно не использовать)  
  6. Весы с точностью в 0,1-0,001 гр. для создания смеси специй
  7. Весы с точностью в 1 гр. для взвешивания сырья
  8. Ветчинница или оболочка

Про весы:

Весы точностью в 0,01 гр
Весы точностью в 0,01 гр с алиэкпресса
Кухонные весы с Алиэкспресса
Кухонные весы — точность 1 грамм. с Алиэкспресса

Мясное сырье:

Филе бедра Петеленка
Обращаем внимание на вес НЕТТО, в моем случае 986 гр. можно использовать данный вес для ориентира минус 8-10% после разделки

Разделываем бедра или филе бедра, убирая из них сухожилия, лишний жир и обломки костей.

Полученное филе режем кубиками со стороной 10-15 мм.

Куриные бедра для ветчины
Примерно так должно получится

Нарезанное филе складываем в пакет, взвешиваем (при наличии весов) или ориентируемся на массу нетто с упаковки минус 8-10% (если вы покупали филе).

Потребительские весы
Потери при разделке составили 8,8 грамм. 986/(986-874)=8,8%

Распределяем филе в пакете пластом и убираем в морозильник и туда же отправляем 15% воды от массы мяса.

Куриная ветчина охлаждение мяса
Время охлаждения вариативно, я ориентируюсь на подмораживании верхнего слоя. Либо с помощью термометра при достижении температуры 2 градуса.

Приготовим набор специй для ветчины:

НаименованиеНа 1 кг сырьяВ процентом соотношении
Соль нитритная9гр.0,9%
Соль поваренная9гр.0,9%
Сахар3гр.0,3%
Перец белый2гр.0,2%
Кардамон1гр.0,1%
Мускатный орех1гр.0,1%
Фосфаты3гр.0,3%
Вода (при использовании фосфатов до 20%), без — 10%100-150мл.10-15%

Специи соответственно размалываем или используем готовые смеси от производителей.

Как пример «Смесь для докторской» , что экономит время и гарантия качества.

При использовании готовых смесей специй обязательно обращайте внимание на включение в смесь соли или сахаров, что потребует уменьшение данных ингредиентов из нашей смеси.

Приготовление фарша для ветчины:

После охлаждения воды и мясного сырья, перекладываем мясо в подходящую емкость, пересыпаем специями и перемешиваем.

После добавляем охлажденную воду и вымешиваем в течении 10 минут.

На этом этапе нам нужно связать воду и мясное сырье.

Фарш для ветчины
Слева фарш после добавления воды.
Справа фарш после вымешивания в течении 10 минут.

Для вымешивания фарша использую ручной миксер со спиральными насадками.

Температура фарша не должна подниматься выше 12Cº, при использовании фосфата — не выше 14Cº.
Иначе произойдет разрушение эмульсии и вода перейдет в свободное состояние.

Свой миксер я приобрел за 500 руб. на авито, абсолютно новый Made in Holland.

Миксер для колбасного фарша
Made in Holland за 500 рублей

Готовый фарш помещаем в ветчинницу или набиваем колбасную оболочку.

Далее на выбор:

  1. Оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре 20-22Cº
  2. Убираем в холодильник с температурой 6Cº на 12-24 часа.

Далее варим при температуре 75Cº, время контролируем по диаметру оболочки (ветчинницы).

На каждые 10мм диаметра берем 10 минут времени.

Ветчинница Tescoma имеет диаметр в 110 мм = 1:50ч времени варки.

Или контролируем температуру в центре продукта, при достижении 72Cº — ветчина готова.

Как можно быстрее охлаждаем с помощью холодной воды и отправляем на 12 часов в холодильник.

После этого продукт полностью готов, достаем из ветчинницы.

Я храню готовую ветчину в фольге.

Срок хранения в холодильнике не более 10 суток.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Этот сайт защищен reCAPTCHA и применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.