Время от времени делаю данный вариант куриной ветчины при помощи своей ветчинницы Tescoma Presto. Рецепт показал себя хорошей повторяемостью и любовью моих близких. Как я уже писал на страницах этого блога, я пользуюсь ветчинницой Tescoma Presto, вместимость которой 1-1,1 килограмма фарша, что меньше, чем в Белобоке или Biowin. Рецепт даю из расчета массы конечного фарша ≈ 1100 грамм. Вы сможете всегда подкорректировать его для вышей ветчинницы. Так же этот фарш можно набить в колбасную оболочку (от 45мм.) и приготовить ветчинную колбасу.
- Бедро куриное с кожей на кости — 1200-1250 гр.
- Соль нитритная — 18 гр. (1,8%)
- Сахарная пудра — 4 гр. (0,4%)
- Перец белый молотый — 3 гр. (0,3%)
- Перец душистый молотый — 1 гр. (0,1%)
- Кардамон молотый — 1 гр. (0,1%)
- Ледяная вода или снег — 100-120 (10-12%) гр.
Из этого количества куриных бедер на кости, после обвалки у меня гарантировано получается ± 1000 грамм.
Бедра были выбраны методом проб и ошибок, как на мой взгляд правильное соотношение жира/мяса и простота обвалки и отсутствие сухожилий, как например в голени. Белой мясо, такое как грудка для ветчины не подходит из-за отсутствия жира и гемоглобина, т.е. продукт получится суховатый и бело-серого цвета.
Знаю, что многие брезгливо относятся к куриной коже, но в конечном продукте вы не сможете понять, что там есть кожа, плюс кожа способствует получению устойчивой эмульсии из-за наличия коллагена и жира.
Т.к. белый перец получают снятием верхней оболочки черного перца, можно взять черный перец, но будут серые включения в ветчине.
Вместо кардамона, можно использовать такое же количество молотого мускатного ореха, но у кардамона вкус мягче.
Любители чеснока могут добавить 3-4 грамма гранулированного чеснока, либо пару зубцов свежего.
Все специи идеально покупать не молотые и молоть их перед приготовлением, с помощью кофемолки или ступки.
Как вариант — можно использовать готовые смеси специй для колбас, поиск по яндексу.
- Разделать бедра от костей, все венки с кровью обязательно вырезать, иначе в ветчине получаться кровяные пятна
- Всю кожу и часть мяса переложить (распределить в один слой) в пакет и подморозить (30-40% веса от общего объема)
- Остальное мясо порезать размером около 1,5×1,5 см. и так же убрать в морозильник.
Через 2-3 часа, после того как первая часть мяса с кожей будут подморожены (нужно, чтобы мясо в пакете осталось гибким), достаем его из пакета, режем на квадраты (кубики), которые легко будут проходить в шнек (не в жерло) вашей мясорубки.
Прокручиваем через самую мелкую решетку вашей мясорубки, в тот же пакет из которого вы доставали это мясо, если у вас самая мелкая ячейка решетки от 4 мм, то пропускаем 2 раза, в конце можно пропустить кусочек льда, для полного перемалывания мяса.
Перемолотое мясо помещаем опять в морозильник на 30 мин.
Перемолотое и вторично охлажденное мясо выкладываем в емкость, в котором будем делать дальнейший фарш, добавляем все количество нитритной соли, хорошенько перемешиваем (руками в течении 5 минут или миксером с насадками для теста в течении 3-х минут), добавляем половину воды или снега и еще раз хорошенько вымешиваем (5 минут руками, 3 минуты миксером), у вас должна получиться однородная масса (эмульсия) по типу густой сметаны.
В нашу эмульсию добавляем остальное мясо, все специи, перемешиваем и добавляем оставшуюся воду (снег).
Еще раз все хорошенько вымешиваем (не менее 10 минут руками или 5 минут миксером), добиваемся полного впитывания влаги.
ОБЯЗАТЕЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША, ОНА НЕ ДОЛЖНА ПОДНЯТЬСЯ ВЫШЕ 12 ГРАДУСОВ!
Далее выкладываем наш фарш в ветчинницу, уплотняя каждый слой с помощью ложки. Т.к. эмульсия в нашем фарше достаточно тянучая, то при использовании ветчинницы Tescoma, я прижимной красный грибок оборачиваю четырьмя слоями пищевой фольги, чтобы увеличить его диаметр и предотвратить выдавливания фарша через отверстия в нем (для крепления адаптера половинной загрузки) и по стенкам.
Убираем на сутки в холодильник с температурой 8-10 гр., через сутки достаем из холодильника на 2 часа, ставим в кастрюлю для варки, заливаем горячей водой температурой 40 градусов и оставляем на 1,5 часа, далее нагреваем воду до 75 градусов и варим 110 минут (1:50 мин.).
ОБЯЗАТЕЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ВОДЫ, ОНА НЕ ДОЛЖНА ПОДНИМАТЬСЯ ВЫШЕ 80 ГРАДУСОВ НА ВСЕМ ПРОТЯЖЕНИИ ВАРКИ!
Охлаждаем под краном воды, сливаем через отверстия сок (при правильном приготовлении фарша его не будет) и далее охлаждаем в кастрюле с холодной водой + будет добавить лед.
После охлаждения, помещаем нашу ветчинницу минимум на 10 часов опять в холодильник с температурой 4-6 градусов.
После этого достаем ветчину из ветчинницы, нарезаем, дегустируем, остальное пакуем в фольгу и храним в холодильнике. У меня такая ветчина спокойно храниться в течении недели, самый вкус приходит день на второй после варки.
К такой ветчине, очень хорошо подходит горчица.
Приятного аппетита!
В последней версии ветчинницы в инструкции написано, что можно готовить в духовке с конвекцией при температуре 80 гр. 2,5 часа. Только следите, что бы гриль (тены ) были выключены. Согласен. Логично. Первый раз буду делать так. 17.02.18. В инструкции найденной в интернете этого примечания нет (
Приветствую!
На мой взгляд особого смысла в этой затеи нет. Вода является лучшем теплоносителем чем сухой воздух, да и контролировать нагрев жидкости проще. Предположу так же, что это дешевле:). И быстрее.
Поставил в холодильник, послезавтра вечером «запеку» в духовке. По моему проще, поставил 80 градусов с конвекцией и контролировать не надо, жди когда таймер отключит и звякнет. С КОНВЕКЦИЕЙ. В духовке рублей на 8 нагорит, а кастрюльку греть чем будем? Подбегать, смотреть на термометр, включать-выключать. На открытом воздухе унос тепла думаю побольше. Т.Е.-дороже. В четверг попробую на завтрак, напишу.
Не буду спорить:) Каждому свое.
Отпишитесь пожалуйста о результате
Получилось отлично! В мясо добавил 50 гр. фисташек, получилось красиво и когда попадаются очень вкусно. 0,5 кг. свинина, 0,5 кг. курятина, 8гр. соли нитриевой, 8гр. обычной, перчик, 100мл. льда , треть мяса разбил в блендере, все мешал до «соплей». Зарядил в ветчинницу, оставил в холодильнике на двое суток. Засунул в духовку на 80 гр. (путем замера дистанционным термометром, выяснил, что надо ставить 90гр.) Через три часа вынес на балкон (+2гр.). Всёёёё, утром пальчики оближешь.
Отлично! Рад за вас. Спасибо за комментарии.
Спасибо за добротный рецепт, пошаговую инструкцию. Сделала всё, как написано, результат восхитительный! Вдохновилась на другие виды ветчины, отдельная благодарность за таблицу!