Свиной карбонад в духовке

Всем привет!
Дома закончилась ветчина и печеночный паштет, хотел попробовать приготовить куском мясо для последующей нарезки его для бутербродов.
В магазине наткнулся на кусок карбонада весом 1 кг (1047 гр.), решил попробовать приготовить его в духовке.
Судя по ГОСТ Р 55795-2013 на карбонад идет спинно-поясничный отруб.
В остальном опираться на ГОСТ не будем.

Количество ингредиентов на 1 кг. сырья:

  • Мясо — 1 кг.
  • Соль нитритная — 10 гр (1%).
  • Соль пищевая — 10 гр. (1%)
  • Сахар — 4 гр. (0,4%)
  • Перец свежемолотый — 2 гр. (0,2%)

Нитритная соль в мясных рецептах дает не только хороший цвет, но так же участвует во вкусообразовании.
Для первого раза можете приготовить без нитритной соли, увеличив общее количество поваренной соли до 20 грамм (2% от массы мяса). 
Нам понадобится из инвентаря:

  1. Контейнер для засолки (можно заменить на полиэтиленовый пакет)
  2. Весы для завешивания специй с точностью 0,1 грамм
  3. Весы для завешивания мясного сырья (в принципе можно использовать вес указанный на ценнике )
  4. Ступка для размола перца и сахара (можно заменить молотым перцем и сахарной пудрой)
  5. Термометр с щупом для измерения температуры внутри мяса
  6. Термометр для духовки (опционально, если нет, то можно вначале приготовления с помощью термометра с щупом измерить температуру)
  7. Фольга для запекания

Размалываем перец и сахар, смешиваем с солью.
Мясо помещаем в контейнер (если вы обмываете мясо — промокните кусок бумажным полотенцем), распределяем нашу засолочную смесь по куску мяса, втирая рукой.
Убираем контейнер в холодильник (+6-8Cº), через каждые 8-12 часов переворачиваем и в сумме просаливаем мясо в течении 24-48 часов.
После просолки достаем мясо, даем ему час-два согреться и обсохнуть.
Хорошо заворачиваем мясо в фольгу и помещаем либо на противень, либо в какую-либо форму, чтобы исключить разлив мясного сока в духовке.
Вставляем термощуп в центр нашего карбонада, выставив на термометре оповещение на 71Cº.
Включаем духовку, у меня газовая духовка и минимальная доступная мне температура 118Cº, если у вас электрическая духовка — выставляйте 100-105Cº.
Остается ждать, в моем случае на 1 килограмм до готовности потребовалось 1 час 50 минут.
После приготовления можно есть горячим, но лучше охладить в холодильнике в течении 8-12 часов. 
Свиной карбонад в духовкеПриятного аппетита!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Этот сайт защищен reCAPTCHA и применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.