Ветчина куриная

Ветчина куриная Простой и бюджетный вариант

Время от времени делаю данный вариант куриной ветчины при помощи своей ветчинницы Tescoma Presto. Рецепт показал себя хорошей повторяемостью и любовью моих близких. Как я уже писал на страницах этого блога, я пользуюсь ветчинницой Tescoma Presto, вместимость которой 1-1,1 килограмма фарша, что меньше, чем в Белобоке или Biowin. Рецепт даю из расчета массы конечного фарша ≈ 1100 грамм. Вы сможете всегда подкорректировать его для вышей ветчинницы. Так же этот фарш можно набить в колбасную оболочку  (от 45мм.) и приготовить ветчинную колбасу.

  1. Бедро куриное с кожей на кости — 1200-1250 гр.
  2. Соль нитритная — 18  гр. (1,8%)
  3. Сахарная пудра — 4  гр. (0,4%)
  4. Перец белый молотый — 3 гр. (0,3%)
  5. Перец душистый молотый — 1 гр. (0,1%)
  6. Кардамон молотый — 1 гр. (0,1%)
  7. Ледяная вода или снег — 100-120 (10-12%) гр.

Из этого количества куриных бедер на кости, после обвалки у меня гарантировано получается ±  1000 грамм.

Бедра были выбраны методом проб и ошибок, как на мой взгляд правильное соотношение жира/мяса и простота обвалки и отсутствие сухожилий, как например в голени. Белой мясо, такое как грудка для ветчины не подходит из-за отсутствия жира и гемоглобина, т.е. продукт получится суховатый и бело-серого цвета.
Знаю, что многие брезгливо относятся к куриной коже, но в конечном продукте вы не сможете понять, что там есть кожа, плюс кожа способствует получению устойчивой эмульсии из-за наличия коллагена и жира.

Т.к. белый перец получают снятием верхней оболочки черного перца, можно взять черный перец, но будут серые включения в ветчине.

Вместо кардамона, можно использовать такое же количество молотого мускатного ореха, но у кардамона вкус мягче.

Любители чеснока могут добавить 3-4 грамма гранулированного чеснока, либо пару зубцов свежего.

Все специи идеально покупать не молотые и молоть их перед приготовлением, с помощью кофемолки или ступки.

Как вариант — можно использовать готовые смеси специй для колбас, поиск по яндексу.

  • Разделать бедра от костей, все венки с кровью обязательно вырезать, иначе в ветчине получаться кровяные пятна
  • Всю кожу и часть мяса переложить (распределить в один слой) в пакет и подморозить (30-40% веса от общего объема)
  • Остальное мясо порезать размером около 1,5×1,5 см. и так же убрать в морозильник.

Через 2-3 часа, после того как первая часть мяса с кожей будут подморожены (нужно, чтобы мясо в пакете осталось гибким), достаем его из пакета, режем на квадраты (кубики), которые легко будут проходить в шнек (не в жерло) вашей мясорубки.

Прокручиваем через самую мелкую решетку вашей мясорубки, в тот же пакет из которого вы доставали это мясо, если у вас самая мелкая ячейка решетки от 4 мм, то пропускаем 2 раза, в конце можно пропустить кусочек льда, для полного перемалывания мяса.

Перемолотое мясо помещаем опять в морозильник на 30 мин.

Перемолотое и вторично охлажденное мясо выкладываем в емкость, в котором будем делать дальнейший фарш, добавляем все количество нитритной соли, хорошенько перемешиваем (руками в течении 5 минут или миксером с насадками для теста в течении 3-х минут), добавляем половину воды или снега и еще раз хорошенько вымешиваем (5 минут руками, 3 минуты миксером), у вас должна получиться однородная масса (эмульсия) по типу густой сметаны.

В нашу эмульсию добавляем остальное мясо, все специи, перемешиваем и добавляем оставшуюся воду (снег).

Еще раз все хорошенько вымешиваем (не менее 10 минут руками или 5 минут миксером), добиваемся полного впитывания влаги.

ОБЯЗАТЕЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМ ТЕМПЕРАТУРУ  ФАРША, ОНА НЕ ДОЛЖНА ПОДНЯТЬСЯ ВЫШЕ 12 ГРАДУСОВ!

Далее выкладываем наш фарш в ветчинницу, уплотняя каждый слой с помощью ложки. Т.к. эмульсия в нашем фарше достаточно тянучая, то при использовании ветчинницы Tescoma, я прижимной красный грибок оборачиваю четырьмя слоями пищевой фольги, чтобы увеличить его диаметр и предотвратить выдавливания фарша через отверстия в нем (для крепления адаптера половинной загрузки) и по стенкам.

Убираем на сутки в холодильник с температурой 8-10 гр., через сутки достаем из холодильника на 2 часа, ставим в кастрюлю для варки, заливаем горячей водой температурой 40 градусов и оставляем на 1,5 часа, далее нагреваем воду до 75 градусов и варим 110 минут (1:50 мин.).

ОБЯЗАТЕЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ВОДЫ, ОНА НЕ ДОЛЖНА ПОДНИМАТЬСЯ ВЫШЕ 80 ГРАДУСОВ НА ВСЕМ ПРОТЯЖЕНИИ ВАРКИ!

Охлаждаем под краном воды, сливаем через отверстия сок (при правильном приготовлении фарша его не будет) и далее охлаждаем в кастрюле с холодной водой + будет добавить лед.

После охлаждения, помещаем нашу ветчинницу минимум на 10 часов опять в холодильник с температурой 4-6 градусов.

После этого достаем ветчину из ветчинницы, нарезаем, дегустируем, остальное пакуем в фольгу и храним в холодильнике. У меня такая ветчина спокойно храниться в течении недели, самый вкус приходит день на второй после варки.

К такой ветчине, очень хорошо подходит горчица.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *