Всем привет!
Две недели назад выбирая мясо для очередного первомайского расколбаса на природе и углях. Была замечена замечательная свиная грудинка, стоимостью в смешные 170 рублей за килограмм. С соотношением жира к мясу примерно (на глаз) 65/35%. Мимо такого пройти я не смог, тем более, что намечался выезд на дачу и времени для посола получалось предостаточно.
Технология очень проста, от вас только потребуется наличие:
- Холодильника
- Термометра
- Нитритной соли
- Ступки (можно опустить, если специи вы будете молоть на кофемолке или возьмете уже перемолотые)
- Сахара
- Перца черного молотого
- Можжевеловой ягоды
- Чеснока
- Лаврового листа
- Стрейч-пленки или вакууматора
- Пакета для засолки (я использую пакеты с зип-локом)
Подготавливаем наше сырье, вырезаем ребра из грудинки (если они есть), т.к. оставив кость в мясе, мы получим большой риск не просола вокруг кости, с последующим прокисанием. Поскоблим шкурку. Приготовим засолочную смесь, я даю все ингредиенты из расчета 1 килограмма грудинки:
- Соль нитритная — 25гр.
- Сахар — 5 гр.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец черный — 4 гр.
- Можжевеловая ягода — 3 шт.
- Чеснок — 2 зубца
Сахар со специями перемолоть в ступке, добавить пропущенный через пресс чеснок (или мелко измельченный), все смешать с нитритной солью.
Выложить грудинку в подходящую по размеру посуду, равномерно пересыпать нашей посолочной смесью натереть ею наше мясо.
Положить натертую смесью грудинку в пакет, закрыть его и поместить в холодильник при температуре 6-8 градусов. На срок 12-14 дней. Раз в день переворачивать наш пакет. Длительный посол с нитритной солью и сахаром даст шанс образованию ветчинного вкуса и аромата. После посола следует обмыть грудинку под холодной водой, смыть специи. Далее необходимо дать обсохнуть грудинке, я делал это в холодильнике, разместив на блюде бамбуковые шпажки, чтобы не дать мясу полностью соприкасаться с поверхностью. Так же можно подвесить мясо.
На этом этапе мы получаем просоленное и слегка подвяленное мясо, которое уже можно есть. Но мы пойдем дальше — сварим его:). Достанем нашу грудинку, и тщательно замотаем в стрейч-пленку или завакуумируем в пакет. Оставим в таком виде на 1-1:30 часов при комнатной температуре. Берем подходящую по размеру емкость, наливаем воду (я наливаю горячую из под крана), поместим на дно перевернутую тарелку, чтобы исключить прямой контакт продукта с дном, помещаем туда наш продукт, мясо должно быть полностью погружено под воду, если всплывает, то положите наверх подходящую по размеру тарелку. Нагреваем до 75 градусов контролируя температура термометром, кусок на 1кг. варим в течении 1:30 часа. У меня кусок грудинки был разрезан на 3 одинаковые куска, время варки таких кусков составила 40 минут.
По прошествии времени охлаждаем грудинку (не распаковывая) под холодной водой. Убираем на 8-12 часов в холодильник, до полного охлаждения. После этого достаем, режем, пробуем, храним в фольге.
Если вы использовали чистые руки и инструменты, то срок хранения составляет неделю в холодильнике.
P.S.
- У кого есть доступ к холодному копчению, то было бы здорово подкоптить перед варкой до нужного цвета, с последующей сушкой в течении суток.
- Если вам удалось добыть мясную грудинку, то количество соли необходимо уменьшить.
