Доброго всем дня! Ну или что у вас сейчас?!
В Новогодние праздники ездили в Белоруссию (Москва-Минск-Брест-Минск-Москва), по возвращению 06.01.2016 в Москву, оказалось, что и здесь зима наступила:) и т.к. каникулы продолжаются — решили съездить одним днем на дачу.
Вечером перед поездкой решил заготовить колбасок и пожарить их на гриле. Перед Новым Годом Дед Мороз мне подогнал небольшой подарок в виде колбасного шприца, для начинающих колбасников.
На 5 фунтов, по факту влезает 2 кг фарша. Т.к. хоть и поменял я не так давно мясорубку на новую, все вроде хорошо, мясо размалывает 4 кг за минуту, 3 решетки (2, 5 и 8 мм), две насадки (цевки) для набивания оболочек, но зараза перетирает фарш во время набивки, для гриль колбасок впрочем не так это страшно, но долго возиться приходится и фарш в колбасках становится однородный. Так же в холодильнике были найдены остатки свиной черевы и куплено мясо свиньи.
Итак сам рецепт, специи и т.п. будут указаны на 1 кг. мяса для простоты перевода к вашему объему сырья:
- Свинина, у меня получилось 2200 гр. (1,2 кг. лопатки и 1 кг. жирной шеи)
- Соль каменная 18 гр. (1,8%)
- Черный перец (размолоть или молотый) 2 гр. (0,2%)
- Сладкая паприка — 8 гр. (0,8%)
- Чеснок — 1-2 зубчика или 3 гр. сухого (0.3%)
- Сахар (лучше сахарную пудру) — 3 гр. (0,3%)
- Ледяная вода — 50 мл. (5%)
- Свиная черева (из расчета, что в 1 метр калибра 38/40 помещается порядка 0,6-0,8 кг.)
Можно сделать без паприки, без чеснока, можно добавить кориандр молотый, соль не совсем прям каменная, а та, что у нас называется помол №1, ни в коем случай не использовать йодированную.
- Мясо порезать на куски пригодные для мясорубки, перекрутить на мясорубке перемешивая сорта мяса или жирные с постными кусками через крупную решетку какая у вас есть в наличии, в моем случае с ячейкой 8 мм.
- Положить в мясо всю соль, перемешать, я перемешиваю лопаткой
- Добавить воду, еще раз перемешать (если сырье ваше очень жирное, то воду можно не добавлять)
- Внести все специи, тщательно перемешать, не надо мять между пальцев, просто перемешиваем деревянной или пластиковой лопаткой
- Замочить на 10-15 минут череву, промыть ее как снаружи, так и пролить изнутри (я делаю либо краном на фильтре, либо в ванной шлангом от душа)
- Набить шприц или подготовить мясорубку, сняв с нее решетку с ножом, оставив только шнек, опорное кольцо и цевку.
- Смочить цевку водой, смочить изнутри череву и надеть на цевку
- Провернуть шприц или шнек в мясорубки, добившись выхода фарша из цевки
- Завязать узелок на конце черевы и набить ее средней плотностью фаршем, завязать обратный узелок. Перевязать колбаски с помощью перекручивания.
Далее им надо полежать в холодильнике несколько часов, за это время перераспределиться соль и специи по фаршу, я оставляю на ночь.
Ну а потом жарить на гриле или мангале как обычно, желательно чаще переворачивать, чтобы не лопнула черева.
P.S. Некоторые перед жаркой бланшируют колбаски в воде температурой 75-80 градусов в течении 15-20 минут, это дает гарантию, что колбаски у вас не лопнут, ну и снижается время приготовлении на гриле, что актуально, когда за окном минус 17 градусов:)
Я как правило при розжиге угля замачиваю щепу (яблоко, вишня или ольха) и перед готовностью колбасок отжатую щепу помешаю или прямо на угли, либо в фольгу с дырками и на угли.
Всем пока!
