Доброго времени суток!
После на мой взгляд удачного паштета, мне не давала мысль, что очень часто в европейских рецептах помимо самой печени присутствует и мясная составляющая, при чем часто равна весу печени. Что по идее должно смягчить яркий печеночный вкус и изменить фактуру паштета. В итоге у меня в голове возник такой рецепт.
Мясо и печень берем в примерно одинаковой пропорции, т.к. печень я выбрал куриную, мясо тоже взял куриное, не уверен, что в этом рецепте место белому мясу, я взял бедра весом в 500 грамм на кости с кожей и удалил кости. В этом рецепте я уменьшил количество черного и душистого перца, добавил кардамон и аскорбиновую кислоту как антиокислитель. В предыдущем рецепте я не использовал аскорбиновую кислоту, получилось вкусно, но поверхность паштета быстро окисляется и приобретает невзрачный вид. Так же изменил режим термообработки.
Все что нам потребуется:
- Куриная печень – 400 гр.
- Филе куриного бедра вместе с кожей — 400 гр.
- Сливочное масло – 100 гр.
- Лук репчатый – 150 гр. (2 небольшие луковицы).
- Соль нитритная – 9 гр.
- Соль поваренная – 9 гр.
- Аскорбиновая кислота – 0,5 гр.
- Коньяк хороший – 50 мл.
- Черный перец – 2 гр.
- Перец душистый – 1 гр.
- Мускатный орех – 1 гр.
- Сахарная пудра – 3 гр.
- Кардамон молотый – 1 гр.
- Баночки с крышками по 250 мл. – 5 шт.
Чистим лук, шинкуем не особо мелко и пассеруем на растительном масле до готовности, в конце вливаем коньяк и выжигаем спирт, либо выпариваем.
Куриную печень промываем, вырезаем острым ножом все не нужное.
Из куриных бедер вырезаем кость вместе с сухожилиями, нарезаем на кубики, которые легко пройдут в вашу мясорубку.
Складываем мясо и печень в пакет и отправляем в морозильник часа на три (до затвердения нашего сырья по краям). Достаем 100 грамм сливочного масла, нам оно нужно комнатной температуры. Подготовим наши специи, все специи у нас молотые (смолоть специи дома поможет простая кофемолка), отвесим в чистую посуду соль, специи и аскорбиновую кислоту.
Далее пропускаем печень и куриные бедра через самую мелкую решетку вашей мясорубки. Добавляем специи, соль, аскорбиновую кислоту, пассерованный лук и пробиваем либо ручным погружным блендером, либо блендером. В конце добавляем сливочное масло комнатной температуры и вымешиваем с помощью блендера до однородности.
Раскладываем нашу массу по заранее стерилизованным банкам и закрываем стерилизованными крышками. В посуду подходящую по размеру на дно кладем тарелку подходящего диаметра, либо застилаем на дно полотенце, в противном случае банки из-за прямого нагрева могут лопнуть. Расставляем наши банки и заливаем горячей водой 40°С. Выдерживаем 30 минут, далее нагреваем на среднем огне до кипения, после того как вода закипит, выключаем нагрев и как температура воды достигнет 80°С, включаем поддерживающий нагрев на 35 минут. После этого выключаем нагрев, даем банкам остыть, выдерживаем в холодильнике 12 часов.
Снимаем пробу.
На мой вкус получалось здорово, более нежный чем предыдущий рецепт, и намного медленней окисляется на воздухе.
P.S. Хранения готового продукта только в холодильнике, не более месяца!
