Мясной хлеб Leberkase на свой манер

Всем доброго времени суток!
Как я уже рассказывал, я являюсь обладателем ветчинницы Teskoma и время от времени балую своих родных колбасными изделиями. В Тескому помещается не более 1100 грамм колбасного фарша, а иногда требуется за раз переработать большее количество мясного сырья. Точнее купил 1100 грамм свиного окорока от Мираторга и 1000 грамм куриных бедер на кости. В общем было стойкое желание сделать около 2-х килограммов колбасы за раз:). На ум пришло, что у меня есть пара хлебных форм Л7 и есть рецепт мясного хлеба, в общем поехали.
Сразу оговоримся, что прям расово-правильный Liberkase без куттера не сделать, так что все что мы будем делать это вариация, но будет вкусно!
В рецепте я дам свои пропорции сырья, вы всегда сможете сделать корректировку по отношению к вашему мясному сырью. Для простоты корректировки — я указал ингредиенты в процентах.

  1. Свиной окорок – 1100 гр.
  2. Куриные бедра на кости – 1000 гр.
  3. Соль нитритная 1,8% – 32,4 гр.
  4. Цитрат натрия 0,5% – 9 гр.
  5. Перец черный 0,3% – 5,4 гр.
  6. Перец душистый 0,1% – 1,8 гр.
  7. Мускатный орех 0,1% – 1,8 гр.
  8. Майоран 0,1% – 1,8 гр.
  9. Сахарная пудра 0,4% – 7,2 гр.
  10. Аскорбиновая кислота 0,05% – 0,9 гр.
  11. Вода ледяная 15% – 270 мл.

Предварительно подготовил мясо, снял куриное мясо с кости, все мясо порезал небольшими кубиками (2х2см.), сложил в пакет и положил в морозилку. Заодно в морозилку положил банку с фильтрованной водой объемом в 300 мл.
После того как мясо станет жестким по краям, а на поверхности воды образуется тоненький лед (у меня на это уходит около 3-х часов), мясо пропустить через самую мелкую решетку мясорубки которая есть у вас (у меня это 3 мм.), если выбора решетки нет и есть только решетка размером 5-6 мм, то пропустить 2 раза, перед вторым разом фарш обязательно дополнительно охладить в морозильной камере. Далее фарш сложить в удобную тару (кастрюля, тазик, миска) пересыпать всей порцией соли и цитрата натрия и тщательно перемешать (я это делаю ручным миксером с насадками для теста), далее добавить половину ледяной воды и продолжить вымешивание.

Не приобретайте молотые специи, смолите сами либо в ступке, либо в кофемолке. По возможности замените черный перец на белый, т.к. белый перец (хоть это раздетый черный перец:) имеет более мягкий вкус и незаметен в колбасных изделиях

Добавьте все специи, включая аскорбиновую кислоту и продолжайте вымешивание до тех пор пока на фарше не появятся белковые белые нити, параллельно фарш можно подвергнуть более мелкому измельчению с помощью погруженного блендера.

Время вымешивания не должно быть ниже 15 минут, и температура фарша не должна превышать 12°С, цитрат натрия можно не добавлять, но тогда количество воды уменьшить до 10% от веса мясного сырья, аскорбиновая кислота используется как антиокислитель и для получения более яркой окраске (можно тоже не добавлять)

Смазываем формы либо животным жиром, либо небольшим кусочком сливочного масла и выкладываем фарш. Стараемся набивать форму как можно плотнее, уплотняя каждый пласт фарша. После того, как фарш поместили в форму, постелите под нее полотенце и постучите (несильно) формой об стол, чтобы еще более сильнее уплотнить фарш. Далее смоченной холодной водой столовой ложкой тыльной стороной нужно разгладить верх фарша в форме, смоченным ножом сделать крестообразные насечки на фарше и поместите форму(ы) в духовку.
Далее включаем нашу духовку, выставляем 110-120 градусов, в центр нашего фарша вставляем термометр и ждем на термометре 71-72°С. После этого сливаем жидкость (если она есть, то это говорит о недостаточном вымешивании или неплотной набивки) и перекладываем наш мясной хлеб в фольгу или в пергамент. После охлаждения, убираем в холодильник на 12 часов (за это время вкус будет меняться в лучшую сторону).
img_2016-10-29_103105Срок хранения в фольге и холодильнике не меньше 7-и суток.
Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *