Куриный паштет #2 печеночно-мясной паштет

Доброго времени суток!
После на мой взгляд удачного паштета, мне не давала мысль, что очень часто в европейских рецептах помимо самой печени присутствует и мясная составляющая, при чем часто равна весу печени. Что по идее должно смягчить яркий печеночный вкус и изменить фактуру паштета. В итоге у меня в голове возник такой рецепт.
Мясо и печень берем в примерно одинаковой пропорции, т.к. печень я выбрал куриную, мясо тоже взял куриное, не уверен, что в этом рецепте место белому мясу, я взял бедра весом в 500 грамм на кости с кожей и удалил кости.  В этом рецепте я уменьшил количество черного  и душистого перца, добавил кардамон и аскорбиновую кислоту как антиокислитель. В предыдущем рецепте я не использовал аскорбиновую кислоту, получилось вкусно, но  поверхность паштета быстро окисляется и приобретает невзрачный вид. Так же изменил режим термообработки.
Все что нам потребуется:

  1. Куриная печень – 400 гр.
  2. Филе куриного бедра вместе с кожей  — 400 гр.
  3. Сливочное масло – 100 гр.
  4. Лук репчатый – 150 гр. (2 небольшие луковицы).
  5. Соль нитритная – 9 гр.
  6. Соль поваренная – 9 гр.
  7. Аскорбиновая кислота – 0,5 гр.
  8. Коньяк хороший – 50 мл.
  9. Черный перец – 2 гр.
  10. Перец душистый – 1 гр.
  11. Мускатный орех – 1 гр.
  12. Сахарная пудра – 3 гр.
  13. Кардамон молотый – 1 гр.
  14. Баночки с крышками по 250 мл.  – 5 шт.

Чистим лук, шинкуем не особо мелко и пассеруем на растительном масле до готовности, в конце вливаем коньяк и выжигаем спирт, либо выпариваем.

Куриную печень промываем, вырезаем острым ножом все не нужное.
Из куриных бедер вырезаем кость вместе с сухожилиями, нарезаем на кубики, которые легко пройдут в вашу мясорубку.
Складываем мясо и печень в пакет и отправляем в морозильник часа на три (до затвердения нашего сырья по краям). Достаем 100 грамм сливочного масла, нам оно нужно комнатной температуры. Подготовим наши специи, все специи у нас молотые (смолоть специи дома поможет простая кофемолка), отвесим в чистую посуду соль, специи и аскорбиновую кислоту.
Далее пропускаем печень и куриные бедра через самую мелкую решетку вашей мясорубки. Добавляем специи, соль, аскорбиновую кислоту, пассерованный лук и пробиваем либо ручным погружным блендером, либо блендером. В конце добавляем сливочное масло комнатной температуры и вымешиваем с помощью блендера до однородности.

Раскладываем нашу массу по заранее стерилизованным банкам и закрываем стерилизованными крышками. В посуду подходящую по размеру на дно кладем тарелку подходящего диаметра, либо застилаем на дно полотенце, в противном случае банки из-за прямого нагрева могут лопнуть. Расставляем наши банки и заливаем горячей водой 40°С. Выдерживаем 30 минут, далее нагреваем на среднем огне до кипения, после того как вода закипит, выключаем нагрев и как температура воды достигнет 80°С, включаем поддерживающий нагрев на 35 минут. После этого выключаем нагрев, даем банкам остыть, выдерживаем в холодильнике 12 часов.
Снимаем пробу.

pateНа мой вкус получалось здорово, более нежный чем предыдущий рецепт, и намного медленней окисляется на воздухе.
P.S. Хранения готового продукта только в холодильнике, не более месяца!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *